dimanche 21 octobre 2018

A la recherche de la crevette panée

Faut que je vous dise : cela fait des années que je mange au moins une fois par semaine les "crevettes au sel et poivre" d'un petit resto vietnamien à coté de mon boulot. C'est une obligation, sous peine de problème de santé. Cela fait presque aussi longtemps que j'essaie de reproduire leur recette. Sans succès. Je ne m'approche même pas. Mais, au passage, j'ai quand même réussi à sortir des crevettes panées de folie (car oui, figurez-vous que ces crevettes au sel et poivre-là sont panées), avec de multiples variations. Même ma femme s'y est mise, c'est pour dire si ça plait et si c'est simple. Je vous livre ici la méthode de base à partir de laquelle vous pourrez faire vos gammes telles les variations Goldberg, n'ayons peur de rien.

Alors, d'expérience, il vaut mieux partir sur une panure à l'anglaise. La panure à l'anglaise, c'est une sorte de double couche : une première couche à la farine, une deuxième à la chapelure. Cela permet, avec des ingrédients à paner un peu humides (ce qui est le cas des crevettes comme pour le fish and chips), d'avoir une panure qui tient bien à la bête.

Matos requis

  • Équipement d'étudiant célibataire suffisant.

Ingrédients

  • Des crevettes crues. La taille de la bête fera varier la durée de cuisson. Perso, je prends des grosses crevettes (gambas) chez un vendeur de surgelés réputé. Même avec ces gambas crues, la cuisson est très rapide.
  • Un ou deux œufs (en fonction du nombre de gambas : tu dois toutes les baigner une fois, voire deux fois)
  • De la chapelure en abondance
  • De le farine, q.s.p. tremper toutes tes gambas au moins une fois
  • Diverses aromatiques ou épices pour les variations

Préparation

  • Préparez le mélange de chapelure : dans une baignoire (cf. ci-dessous), mélangez votre chapelure avec, par exemple : du thym effeuillé, du sel, du poivre, de l'ail frit, des épices, etc. Cette préparation va aromatiser votre panure, donc à vous de créer les variations qui vous passent pas la tête. Une précaution toutefois : tous les ingrédients doivent être plutôt secs et être suffisamment fins pour garder une chapelure d'un grain cohérent.
  • Préparez les baignoires pour vos gambas : une assiette plate ou une assiette creuse pour chaque bain fera l'affaire. Alors, un bain avec un ou deux œufs battus (allongez éventuellement avec un chouilla d'eau si vous craignez d'être juste), un bain de farine, un bain avec de la chapelure de votre cru.
  • Décortiquez les gambas : ôtez la tête, la carapace et gardant l'anneau de la queue, retirez le boyau. Bon, je ne vais pas expliquer tout ça, vous le trouverez facilement sur le net (par exemple là : https://www.atelierdeschefs.fr/fr/techniques-de-cuisine/16-decortiquer-des-gambas.php).
  • Panez vos gambas : vous les trempez dans l’œuf, puis, dans la farine, puis, re-dans l’œuf, puis dans la chapelure. Le point important est de bien recouvrir la gambas avec la farine au début, puis la chapelure ensuite. Avec l'expérience, vous ajusterez votre process, je ne vais pas m'étendre. Surtout, je le répète, ne lésinez pas sur la chapelure : la gambas doit être totalement enrobée et la chapelure doit adhérer correctement à la bête.

Cuisson

  • Un bain d'huile, suffisant en quantité pour immerger le nombre de gambas que vous ferez cuire à chaque tournée : vous pouvez faire 3 ou 4 bains en tenant les autres au chaud car la cuisson est courte.
  • J'avoue qu'à partir de là, je suis court pour vous conseiller finement. Au plus l'huile est chaude, au plus la cuisson sera rapide. Mais dans ce cas, la chapelure peut passer du croustillant au croquant très vite. Personnellement, ce que je cherche, c'est une gambas croustillante (donc pas croquante) dehors, cuite dedans juste à point (rose, mais surtout pas sèche).
  • Lorsque la température est aux alentours de 150 à 180°C (il vous faut ou un thermomètre ou une frite crue pour estimer ça), vous plongez les copines dans leur dernier bain. Il faut entre 2 et 4 minutes, fonction de la taille de la gambas. La couleur est le meilleur indicateur : la gambas passe du blanc au brun, en passant par toutes les nuances. Si vous voulez la panure croustillante, arrêtez la cuisson au jaune foncé, pas plus.
  • Mettez les gambas au four à 60°C en attendant les autres bains.

Valavala... J'ai encore pas mal de chemin à parcourir sur cette recette que j'essaie depuis des années. N'hésitez pas à me faire vos retours.

jeudi 19 juillet 2018

Lecteurs de Yabac : je vous aime (presque) tous

L'été s'étire et les gens s'ennuient pendant leurs vacances, entre deux têtes dans la piscine, deux litres de bière, deux kilomètres à pied dans un paysage de rêve... Alors que moi, je turbine comme un rat. Et malgré cela, je trouve encore le temps d'écrire un billet.

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lundi 30 avril 2018

J'emmerde la bienveillance

Où je joue au moralisateur, même si je déteste les moralisateurs. Mais j'en suis un, malgré moi. Si tu n'es pas capable de te regarder vraiment au fond des yeux, passe ton chemin.

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dimanche 22 avril 2018

J'adore Tintin...

Mais moins Hergé.

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dimanche 19 novembre 2017

Soupe de saison pour réchauffer les cœurs

Note de l'éditeur : Paddington Bear nous offre une recette de saison : un truc liquide jaune fluorescent avec dedans des morceaux d'animal mort (et croustillant). Bref, un truc typique de la fête nord-américaine appelée... comment déjà... Ah oui, Halloween. Sauf que, contrairement à Halloween et à cette introduction, sa soupe doit avoir furieusement bon goût. Gnak gnak gnak. Slurp, slurp, slurp.

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mercredi 15 novembre 2017

Les p'tits palets de porc croustillants au carvi

Improvisation du dimanche : pas de chrono, pas de contrainte, pur plaisir. Quoi que... Billet inaugural de la tant attendue rubrique Cuisinier du dimanche. Rubrique, qui, me dit mon petit doigt, sera bientôt peuplée de billets de pas moi.

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mardi 14 novembre 2017

Cuisiner en étant précis (grâce à son Bescherelle) : l'explosion n'est pas l'harmonie

Une suite, des « méandres » et merveilles de la langue française.

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dimanche 12 novembre 2017

OMG ! Bientôt un nouveau rédacteur sur Yabac !

Mon petit doigt me dit que je ne vais plus être seul à poster des recettes :-).

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lundi 23 octobre 2017

Food porn et pornographie

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Dans le microcosme des blogueurs culinaires, le terme food porn est apparu depuis quelques années. Comme je le disais par ailleurs, ne faisant pas partie de ce milieu (car je ne suis pas un blogueur), c'est le Lyonnais qui a attiré mon attention sur ce mot. Mais au fait, quel rapport entre la pornographie et la nourriture ? Je profite donc de ce billet pour faire une mise au point aux lecteurs de Yabac, à propos de ma position par rapport à ce terme.

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samedi 14 octobre 2017

Les mystères d'Internet : quelles sont ces Thraces de Grèce ?

Toute bonne ménagère se demande quelles sont ces Thraces qu'elle sème partout sur son passage.

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vendredi 13 octobre 2017

Le rôtisseur

Où les plus jeunes d'entre nous apprendrons qu'il n'y a pas de fatalité à aller au MxXx. Et où ils en apprendront long, étant donné leur état encore pubère, sur les accords de genre.

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jeudi 12 octobre 2017

(Science) Social Fiction chez MxXx

Dorénavant, on peut commander son « repas » chez MxXx, via une machine. Super, pour le gain de temps. Mais moyen pour l’affect...

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mercredi 11 octobre 2017

Shif and spich

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C'est du poisson frit avec des pommes de terre frites.

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Je cuisine... But I love my bescherelle : je ne confonds pas le sens et les dimensions

Une suite, des « méandres » et merveilles de la langue française, ou, plutôt, de ses nuances...

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mardi 10 octobre 2017

Cuisiner (toujours avec un Bescherelle en tête) : ce qui est gros n'est pas ce qui est logique

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Une suite des « méandres » et merveilles de la langue française, ou, plutôt, de ses « raideurs ».

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Mais qui est tu, Weimali ?

NdE : Yabac.net accueille une nouvelle rédactrice ! Weimali a la plume aiguisée et la bouteille d'encre bien remplie. Elle va mettre des petites bulles bescherelliennes entre les gros pavés de Tanin. Mais il se dit qu'elle va aussi en lancer, des pavés.

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lundi 9 octobre 2017

Cuisiner (Bescherelle en main) : bien utiliser le verbe consister.

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Une des merveilles de la langue française, ou, dans un sens, de ses rigueurs.

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vendredi 6 octobre 2017

Les mystères d'internet : tu mets des Thraces de Grèce partout

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Où je lève le voile de façon totalement impudique sur la façon dont les webmestres suivent vos thraces. Ben oui, le webmestre de Yabac.net aussi, gros balourd.

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jeudi 5 octobre 2017

Filet mignon à la crème de cèpes et écrasée de pommes de terre

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Jusqu'ici, j'avoue que je vous ai un peu baladé avec mes billets pas vraiment culinaires. Je m'en vais donc vous montrer qu'on peut faire (et se faire) plaisir un soir, en une heure entre le premier geste et l'assiette. Et que je sais faire un billet culinaire efficace.

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mercredi 4 octobre 2017

Courgettes-croquettes

Excellent pour la ligne et très apprécié de ceux qui l'ont goûté. Un soir, moins d'une heure, pour tous ceux d'entre vous qui portent la moustache.

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