gilet_mignon.jpg Temps peau à peau : une heure, photos comprises.

Ingrédients

Le filet mignon à la crème de cèpes

  • Filet mignon de porc (mais avec du veau ça le fait aussi, y compris s'il est hallal, Fayçal) : entre 80 et 200 gr/pers.
  • Crème fleurette : 20 cl, quantité à ajuster (cf. cuisson).
  • Vin blanc : 10 cl (peut être remplacé par du bouillon de volaille ou de l'eau), quantité à ajuster (cf. cuisson)
  • 2 à 3 gousses d'ail.
  • Des cèpes ou tout autre champignon des bois déshydratés. Si tu n'as que des champignons frais, il faudra modifier leur cuisson (on verra dans les commentaires si la question se fait poser).
  • Huile végétale.
  • Sel, poivre.

L'écrasée de pommes de terre

  • 2 à 3 pommes de terre de taille moyenne par personne.
  • Un bon morceau de beurre en parcelles, Marcelle.

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Préparation
  • Éplucher et laver les pommes de terre.
  • Préparer 2 à 3 gousses d'ail sans les éplucher. Les fendre en les écrasant avec le plat de la lame d'un couteau chef ou à la main si tu es fort (et lourd) comme moi.
  • Dégraisser et parer le filet mignon si besoin.
  • Le couper en tronçons à la bonne longueur pour qu'ils puissent tenir dans ta cocotte (ici, comme dans bien d'autres sujets, le plus long est le mieux. Mais ça dépend de ta cocotte, comme sur d'autres sujets aussi).
Cuisson
  • Dans une grande casserole, mets les pommes de terre et couvre-les d'eau froide jusqu'à deux à trois cm d'eau au-dessus d'icelles. Allume le feu pour porter à ébullition, ajoute une poignée de gros sel. A partir de l'ébullition, la cuisson varie entre 10 et 20 minutes, en fonction de la taille et du type de pommes de terre. Elles sont cuites quand la pointe d'un couteau entre facilement dans la pomme de terre jusqu'à son cœur.
  • Dans une cocotte en fonte ou un autocuiseur, verse une ou deux cuillères à soupe d'huile végétale. Fais dorer ton gilet (crétin de correcteur) de tous les côtés, à feu vif. Sale et poivre sur toutes les faces.
  • Verse le vin blanc d'un coup pour déglacer. Si nécessaire, frotte le fond de la cocotte avec une spatule pour bien décoller tous les sucs.
  • Baisse ton feu jusqu'à doux/moyen. Ajoute tes gousses d'ail, du thym si tu en as, une feuille de laurier si tu en as. Si le vin est évaporé, ajoute en pour qu'il y ait à peu près un demi-doigt de liquide dans ta cocotte.
  • Couvre. Cela doit cuire à tous petits bouillons, sans vapeur qui s'échappe de la cocotte. Si malgré tout, il s'en échappe quand même alors que le feu est bien réglé, vérifie régulièrement qu'il reste toujours environ un demi-doigt de liquide au fond de ta cocotte. Au besoin, complète. La cuisson est d'une vingtaine de minutes, à peu près comme les pommes de terre.

Finition des pommes de terre

  • Lorsque les pommes de terre sont cuites, égoutte-les. Mets un doigt de lait au fond de la casserole qui t'a servi à les cuire, puis remets les pommes de terre dedans.
  • Attention, c'est maintenant que l'écrasée se joue, mais c'est très simple. Tu écrases les pommes de terre avec un fouet assez rigide (de cuisine, pas celui que tu utilises avec Simone ou Robert le samedi soir) sans tourner, juste avec la pointe de ton fouet, par des mouvements verticaux comme si tu avais un pilon.
  • Parsème de morceaux de beurre en quantité adaptée aux conseils de ton cardiologue, de ton coach sportif ou selon ta coquetterie personnelle. Continue à pilonner gentiment les pommes de terre jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de morceaux, sans jamais tourner sinon l'écrasée va immédiatement devenir élastique comme un aligot sans tomme donc raté.

Finition du filet mignon et de la crème de cèpes

  • Sors le filet mignon de la cocotte et tiens-le au chaud (au four à 60°C, sur une assiette avec une cloche dessus, sur ton radiateur, etc. enfin fais un effort, quoi). Si le jus est trop abondant (un doigt ou plus), monte ton feu à fond pour l'amener à ébullition et le concentrer.
  • Donc, réduis raisonnablement et ajoute la crème. La quantité dépendra de ta quantité de champignons secs : tu dois avoir assez de liquide (donc jus + crème) pour que tes champignons soient immergés dans la crème. Donc, baisse ton feu à très doux, ajoute la bonne quantité de crème, tes champignons secs et laisse le tout se marier à tous petits frémissements pendant quelques minutes. Ta crème doit être nappante, c'est-à-dire qu'elle doit couler de ta cuillère un peu comme une pâte à crêpe. A ce moment, arrête la cuisson. Attention, elle va avoir tendance à s'épaissir encore car elle va continuer à cuire quelques instants, puis commencer à refroidir ce qui va l'épaissir encore. Anticipe ça, s'il-te-plaît, pour ne pas te retrouver avec une cuillère à café de crème pour tous les convives.
Dressage
  • Coupe ton filet trop mignon en tranches épaisses (au moins 1 cm). Compte deux à trois tranches par personne, en fonction de leur appétit.
  • Dresse une bonne cuillère à soupe d'écrasée au centre de chaque assiette. Si tu es méticuleux et pas pressé, l'écrasée se forme très bien avec un cercle à dresser. Sinon, donne lui une forme générale de grosse quenelle ou de cylindre aplati. Sinon, tu cognes juste la cuillère au centre de l'assiette et basta (fonction du niveau d'exigence et du tour de biceps de ta femme, en fait).
  • Pose les tranches autour de l'écrasée soit appuyées sur l'écrasée, soit gentiment en arc-de-cercle autour d'icelle.
  • Nappe généreusement les tranches de filet tellement chou avec la crème et les cèpes.
  • Ne force pas les enfants à manger des cèpes s'ils n'en veulent pas : ça en fera plus pour toi et surtout la crème a été très parfumée, donc s'ils aiment, ils s'habitueront (malheureusement) très vite au goût au point de ne pas te laisser de cèpes la prochaine fois.

Ayé.

PS : Merci à D. pour avoir déclenché ce midi la discussion sur le plus mignon des filets, à P. pour avoir lancé le mot clé « cèpes » à ce moment et à B. pour n’avoir rien dit… C'est grâce à leurs idées que c'est arrivé dans nos assiettes ce soir.