fish-ships.jpgTemps entre le premier geste et l'assiette : une heure, sauce tartare comprise, pour un cuisinier confirmé, mais c'est tendu. Si tu veux être à l'aise et ne pas stresser, compte une heure trente, voire deux heures si tu es un cuisinier du dimanche (voir le facteur temps à la fin du billet).

Ingrédients

Pour les pommes de terre frites

  • Entre 1 et 3 grosses pommes de terre par personne, fonction de l’appétit des convives (attention, cette quantité est la principale variable du facteur temps).

Pour le poisson

  • Des filets de poisson blanc sans arêtes (sinon, tu vas en baver, René). Compter 80 à 100 g maximum de poisson par personne, parce qu'avec la pâte à frire, cela fait des grosses portions. Ça peut être n'importe quel poisson blanc (cabillaud, julienne, colin, Lieu, etc.), en fonction de ton budget et de ton exigence. Ne pas oublier qu'à la base, c'est un repas de gargote. A l'époque, le cabillaud (ou la morue, c'est pareil), ça ne coûtait rien. Pas comme aujourd'hui.

Si tu n'as que des filets surgelés, décongèle-les par avance et surtout sèche les bien avec un papier absorbant. Sinon, la pâte à frire ne va pas adhérer au poisson. Au pire, tu les passes dans un peu de farine avant de les mettre dans la pâte à frire.

Pour la pâte à frire du poisson (dite "traditionnelle")

Compter à peu près le même poids total de pâte à frire que le poids de ton poisson (au maximum). Si on part sur l'hypothèse de 600g de poisson :

  • 200 g de farine
  • 50 g de maïzena ou équivalent (fécule de pomme de terre, par exemple)
  • Une cuillère à café de bicarbonate de sodium (ou levure alsacienne, si tu veux)
  • Une bonne pincée de sel
  • environ 250 ml de bière bien fraîche (je n'ai jamais compris pourquoi, mais comme je déteste boire de la bière tiède, j'ai toujours respecté cette consigne)

Pour la sauce tartare

  • Une bonne cuillère à café de moutarde
  • De l'huile
  • Un jaune d’œuf

Jusque là, c'est une mayonnaise. Normal, la tartare est une mayonnaise avec :

  • Des câpres (pas remplaçable)
  • Des cornichons (pas remplaçable)
  • De l'estragon (recommandé)
  • Du cerfeuil (si dispo)
  • De la ciboulette (si tu en as sous la main)
  • Du persil (enfin, fait un effort quand même)

Sur ces quatre aromatiques, tu peux en sacrifier une ou deux. Mais c'est mieux avec les quatre. L'aromatique la plus caractéristique de la tartare, c'est l'estragon. Mais si tu n'en as pas, mets tout ou partie des autres aromates. Je ne peux pas être plus souple, à toi de voir en fonction du tour de poitrine de biceps de ta Julie/de ton Jules.

Préparation

Les pommes de terre frites

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  • Éplucher et tailler les pommes de terre en frites
  • Les laver dans 2 à 3 bains d'eau pour qu'elles soient bien propres et débarrassées de leur amidon
  • Les sécher soigneusement dans un torchon propre

Dès que c'est fait, tu lances ton processus frites, parce que c'est ça qui est long. Reporte-toi au paragraphe "Cuisson, le processus frites".

La pâte à frire

  • Tu mets tous les produits secs (farine, maïzena, etc.) dans une jatte, un cul de poule ou tout autre récipient bien creux dans lequel tu vas pouvoir mélanger ta préparation (assez grand pour que tu n'en mettes pas partout avec ton fouet quand tu auras ta partie sèche et ton environ demi de bière, avec un fond si possible assez arrondi pour pouvoir mélanger au fouet assez facilement). Mets un coup de fouet à tout ça pour bien mélanger les ingrédients secs.
  • Tu verses progressivement ta bière bien fraîche en tournant avec ton fouet. Tu y vas vigoureusement dans la rotation de la chose, suffisamment pour que tu pâte soit bien lisse. Le truc, pour ça, est assez simple : quand tu ajoutes la bière, au début, ça fait de gros pâtés. Puis en fouettant et en ajoutant la bière progressivement, les pâtés se transforment en grumeaux. Dès que ta pâte est "semi-liquide", encore très épaisse, tu arrêtes d'ajouter de la bière. Tu fouettes très vigoureusement, ce qui va casser les grumeaux. C'est le même principe pour la pâte à crêpe, la béchamel, etc. Quand ta pâte est bien lisse, tu ajoutes donc de la bière jusqu'à ce qu'elle (la pâte, pas le bière, idiot) ait la consistance d'une pâte à crêpe très nappante.

Le poisson

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  • Détaille ton filet en morceaux, de la taille de ce qu'une personne à peu près normale peu considérer comme une portion pour un européen moyen (ah ah, en voilà une mesure qu'elle est bonne avec ces couillons de rosbif qui sont sortis de l'UE, pardon à vous, amis british que j'aime:-)).
  • Mets tous ces morceaux dans le bon bain préparé ci-dessus.

La tartare

Tu fais ça dans les interstices de temps libre (genre pendant la cuisson des pommes de terre frites, quand tu as fini de préparer ton poisson)

  • Fais une mayonnaise. Ne me demande pas comment faire : help yourself, Youssef.
  • Ajoute tes câpres grossièrement hachées au couteau, tes cornichons taillés en tout petits dés mignons, tes aromatiques. Mélange.
  • Mets au frais en attendant l'heure du service.
Cuisson

Le processus frites

Souviens-toi que tu as fait chauffer ton huile, voire commencé la cuisson des teufris pendant que tu préparais le poisson. Sinon, tenir l'ensemble en une heure, c'est KO.

  • Dès que ton huile est aux alentours de 140/150°C (des bulles calmes se forment lentement 3 à 4 secondes après avoir plongé une frite crue dans le bain de friture), mets tes frites à cuire 3 minutes. Fais autant de bains de cuisson que nécessaire pour faire la première cuisson de toutes tes pommes de terre.
  • Quand toutes tes pommes de terre ont bénéficié de cette première cuisson, monte ton huile à 180°C (des bulles nombreuses et rapides se forment immédiatement quand tu plonges un frite semi-cuite ou crue dans le bain de friture). Cuis donc dans ce second bain tes frites. 3 à 5 minutes dépendamment du type de pommes de terre et d'autres facteurs. Tiens-les au chaud (voir plus bas les conseils pour tenir au chaud tes frites et ton poisson).

Le processus frites nécessite un billet dédié. Mais, là, je n'ai pas le temps. En attendant, procédez par essai/erreur, faites-vous aider par un.e ch'ti ou un.e belge, renseignez-vous sur Internet. Enfin faites un effort, quoi.

Le poisson à frire (ce n'est qu'après l'avoir effectivement frit que vous pourrez l'appeler poisson frit sans vous faire traiter d'imposteur).

  • Plonge ton poisson baigné de pâte à frire, dans l'huile de friture bien chaude (ben oui, la même que pour les pommes de terre frites, gros malin). Si nécessaire, réaliser l'opération en plusieurs bains car tu ne dois pas mettre trop de poisson à la fois, au risque qu'ils se collent les uns aux autres et ne cuisent pas correctement.
  • La cuisson est très rapide, 2 à 4 minutes max. Égoutte, tiens au chaud si tu fais plusieurs bains.
Dressage et service

C'est un repas de gargote. Je n'ai rien à dire sur le dressage. Donne dans le registre bobo avec des petits paniers individuels pour tes frites, si ça te chante, roule dans des cônes de papier cuisine entouré de feuilles du Canard Enchaîné pour faire comme si (pour une fois tu liras un journal intelligent), mets ça en vrac dans l'assiette, bref, tout ça, c'est ton problème.

Une heure ??!!! Le facteur temps

Facile : la variable explicative est la quantité de pomme de terre frites + la taille de ton bain de friture. J'explique pour les prognathes au cerveau épais (sans vouloir les stigmatiser). La quantité de pommes de terre va déterminer :

  • Le temps d'épluchage et de taillage. Mon temps moyen (je ne suis pas un compétiteur, notez bien) est de 20 minutes pour 12 grosses pommes de terre (environ 2,5 kg), séchage inclus (prêtes à cuire, donc).
  • Le temps de cuisson, comme suit :
    • 5 minutes pour chaque bain de première cuisson (3 minutes de cuisson + 2 minutes de remontée en température sur une bonne plaque de cuisson quelle que soit l'énergie)
    • 5 à 8 minutes pour chaque bain de cuisson finale (toujours en comptant 2 minutes de remontée en température).

Pour le nombre de bains, ça dépend de la taille de ta baignoire bassine à frire. Si tu es équipé d'une friteuse électrique, c'est un réel avantage en termes d'efficacité (mais pas d'encombrement, c'est pour ça que je n'en ai plus). Bref, tu as les paramètres, à toi de te débrouiller. Je ne vais quand même pas te tenir l'économe, hein.

Tenir au chaud ?

C'est toujours un vrai problème, pour éviter de passer son temps devant les fourneaux pendant que les invités avalent plus vite ce qui arrive à table que le temps qu'il te faut pour le cuire. Problématique aussi pour synchroniser l'envoi de la viande (ou du poisson) et de l'accompagnement. Dans le cas présent, il est conseillé donc de tenir les frites au chaud, ce qui se fait très bien avec un four à 60/80°C. Peut-être avec une rôtissoire (féminin de rôtisseur), mais à vous de me dire. Il existe peut-être d'autres procédés pour tenir les frites au chaud, mais ça me semble plus aventureux. Bref, quand tu as fini la première cuisson, fait les secondes cuissons en tenant les frites au chaud au fur et à mesure. C'est pareil pour le poisson. Pensez à le mettre sur une grille ou sur un papier absorbant et à le mettre au four au fur et à mesure que vous cuisez les morceaux.