C'est dimanche matin. Je n'ai pas du tout, mais alors pas du tout envie de cuisiner car j'ai pour le moment une occupation bien plus intéressante : je me demande si je dois vraiment vendre mon âme à notre futur maître à tous (Watson). Et surtout, comme je souhaite survivre le jour où les IA auront pris le pouvoir, comment lui vendre mon âme (ou celle de la Boîte, ça se monnaie) le plus efficacement possible. Plus précisément, j'explore les fonctions de TALN de l'Immonde, parce qu'une petite idée professionnelle me trotte dans la tête. Bref, pas envie de cuisiner. Mais j'avais vaguement prévu un truc hier, en achetant un lot d'échine de porc bradé. "Cela fait bien longtemps que je n'ai pas décliné la farce de porc", me disais-je in petto devant le rayon du supermarché (ben oui, snobinard que tu es, tu ne crois quand même pas que j'achète toujours ma viande chez le boucher, surtout pour faire de la farce). Vers une heure proche du milieu de la journée, car ma femme et ma dernière commençent à avoir les crocs (situation assez dangereuse si elle perdure), je me décide à me bouger, avec l'agilité et la rapidité de déplacement de l'homme des cavernes poursuivi par un smilodon (malgré un léger embonpoint plus contemporain). Je démarre donc une impro n'importequoitesque-mais-pas-trop-quand-même, à base de viande de porc. Donc.

Matos requis (ou pas)

Pour cette recette, il vous faut un hachoir à viande, manuel ou électrique. Hacher la viande avec un robot lame donnera une farce très fine. Cela fait si longtemps que je n'ai pas été confronté à ce type de problème (le Tanin s'embourgeoise aussi facilement que le canard se fait gaver, avec des résultats assez proches au niveau du foie), que je ne suis plus en mesure de vous en dire l'impact. A vous de nous remonter le résultat si vous tentez l'aventure, qui doit être tentable, à mon humble avis.

Ingrédients

Le hachis de viande

  • La viande : par personne, comptez de 100 g. (petit mangeur, adepte de la maigreur ou propriétaire d'un ULM sous-motorisé) à 300 g. (pour les robustes à bon coup de fourchette. Au-delà, on sort du raisonnable, mais c'est toi que ça regarde). Ici, j'utilise du porc, pour le mariage avec le carvi. Avec cet mignonne graine au parfum légèrement anisé, vous pouvez également utiliser de la volaille crue (poulet, dinde). Attention, pour le porc, il ne faut pas que ce soit des morceaux trop maigres ; prendre de l'échine, par exemple. Soyez opportuniste en fonction des promos : une viande hachée, c'est fait pour passer les restes ou les morceaux peu valorisables autrement. Du coup, si vous avez quelques restes de viande crue ou cuite que personne ne veut finir, c'est le moment de les passer. Si c'est une viande rouge, il faut que cela reste en proportion assez faible (pas plus d'un quart du poids total de la viande) car sinon, le goût de la farce va nettement évoluer et la composante aromatique principale - ici le carvi - pourrait ne plus faire un mariage aussi heureux. Mais après tout, c'est en expérimentant qu'on découvre. Personnellement, il me restait quelques reliquats de poulet rôti et surtout les abats cuits qui sont venus affiner la farce délicieusement.

  • Des graines de carvi. Pour la quantité, j'ai complètement fait au pif ce dimanche. Généralement, je compte une cuiller à café bombée pour 500 g. de viande. C'est très personnel et il faut procéder par essais/erreurs, le surdosage n'étant pas aussi catastrophique qu'avec d'autres épices (ex. clous de girofle).
  • Coriandre ou persil plat : feuilles et partie haute des tiges, parce que ça va plus vite à préparer en évitant d'effeuiller toutes les tiges et parce qu'elles ont aussi un arôme prononcé, comme les feuilles (raison pour laquelle on les utilise pour aromatiser les bouillons). Comme ça passe au hachoir, pas de risque de trouver in fine des tiges un peu trop croquantes.
  • Du pain sec. Comme je l'ai écrit dans un billet précédent, le pain sec donne à la farce un moelleux très agréable. Autre avantage important pour le hachis de porc : cette viande grasse a tendance à enliser l'hélice et la grille du hachoir. Parfois, le hachoir est totalement bouché à cause de ça. Passer du pain sec en alternance avec la viande évite ce problème. Mais si vous n'en avez pas, vous pouvez évidemment vous en passer, la différence restera subtile au niveau du résultat final.
  • Un ou deux œufs. Dans ma pratique de la farce, les œufs ont pour principale fonction de rendre la farce souple ("liquide" en quelque sorte) au début du mélange, ce qui facilite l'homogénéisation de la farce. Je pense que ce n'est pas indispensable car il est possible d'obtenir, avec un peu plus d'effort, une farce suffisamment homogène en "fraisant" la préparation entre les mains (fraiser dans le sens de fraiser une pâte en pâtisserie).
  • Sel, poivre. Pour le sel, désolé, mais je fais ça au jugé. Mais tu trouveras très facilement sur internet le renseignement. Dans ce cas, la moindre des choses, c'est que tu partages ton tout nouveau savoir dans un commentaire du billet, affreux consumériste.

La panure

La chapelure ici a d'abord vocation à donner du croustillant au palet. L'arôme est secondaire, mais abondance de soins ne nuit pas en cuisine, bien au contraire. Attention, avec une panure, il y a quelques précautions à prendre sur la taille du palet et à la cuisson, comme nous le verrons plus loin.

  • De la chapelure de pain (hum...) q.s.p. tremper tous les palets
  • Des feuilles de thym, tout-à-fait optionnel, mais ça a nettement participé au caractère de la recette.
  • De l'ail frit, tout-à-fait optionnel mais pareil que ci-dessus.

En accompagnement, j'ai fait un Boulgour Pilaf. Impeccable avec les petits palets croustillants. Rapide surtout pour synchroniser le tout et éviter de me faire rattraper par les smilodons qui me poursuivaient.

Préparation

  • Hacher la viande, coupée en morceaux, en alternant dans le hachoir la viande, la coriandre (ou le persil) et le pain sec. Grille moyenne, si vous avez le choix (la plus fine est à réserver pour le poisson, la plus grosse, à réserver pour des usages absolument inconnus de Watson et de moi-même pour le moment).
  • Une fois toute la viande hachée, ajouter le sel, le poivre, le carvi et le ou les œufs. Grâce à ces derniers, la farce devient souple pour que l'action de mélange permette d'homogénéiser suffisamment tous les composants : vous ne voudriez pas, évidemment, trouver un gros tas de graines de carvi dans un palet, pas de carvi dans le reste, etc. Répartir de façon homogène des ingrédients solides dans une préparation grumeleuse (semi-solide) est un problème de physique majeure, figurez-vous. Toute bonne cuisinière sait ça, Môssieu. Bref, vous mélangez bien avec une fourchette, avec vos mains, les deux... Comme vous voulez du moment que vous arrivez à une répartition assez homogène etc. Les œufs ont cet avantage que la farce, de souple au début va retrouver sa consistance initiale au cours du travail. En effet, il faut que la farce soit le plus ferme possible pour la former en boulette, palets ou tout autre forme souhaitée.
  • Former les palets : cette fois, j'ai pris deux cuillers à soupe et j'ai formé des palets comme on fait des quenelles. Vous pouvez former les palets à la main, avec la forme et la taille qui va bien. Mon conseil : le palet a cet avantage sur la boulette qu'à la cuisson il y a deux faces (une face pile et une face face, parait-il). C'est bien plus facile à cuire à la poêle qu'une boulette bien sphérique. Car oui, ici, c'est cuit à la poêle (ne soit pas si impatient, ça va venir). Sur la taille : le palet est enrobé de chapelure pour le croustillant. La chapelure ne doit donc pas brûler. Il faut donc que le palet soit de taille adaptée à une cuisson pas trop longue, sachant que le porc doit être cuit à cœur.
  • Paner les palets : rouler chaque palet dans la panure. La farce est normalement assez collante (souviens-toi, tu ne dois pas avoir choisi des morceaux trop maigres) pour que la panure adhère facilement.

Cuisson

Rien de bien compliqué, Renée. Deux choses à retenir pour la cuisson de la viande de porc : la cuisson doit être relativement douce (sous peine de dessécher la viande) et le morcif doit être cuit à cœur (seule exception : le filet mignon).

Ici, j'ai choisi une cuisson à la poêle (rapport aux smilodons que j'ai toujours aux fesses : la poêle, c'est rapide en cuisson. Et en cas d'attaque à revers, ça peut faire une arme redoutable). Tu mets une bonne noix de beurre (pour que la panure prenne une belle couleur, car à l'huile seule elle restera pâle) et environ deux cuillers à soupe d'huile (pour que le beurre ne brûle pas). Tu allumes ta gazinnière (ou tout autre truc suffisamment moderne pour cuisiner de façon civilisée) à feu moyen. Dès que ton beurre/huile mousse, tu mets tes palets dans la poêle. Voilà, à partir d'ici, tu t'assures tranquillement que tout se passe bien : que chaque face du palet se colore correctement en retournant tes créations. Quand c'est joliment coloré et croustillant, tu couvres et tu baisses le feu (moyen -> doux). Laisse cuire tranquillou une dizaine de minutes, en vérifiant régulièrement que la panure ne prenne pas trop de couleur (si nécessaire, retourne les palets) car la panure peut rapidement brûler, surtout l'ail, qui pour en être frit, n'en reste néanmoins sensible à un bain de cuisson trop long (quelle chochotte).

C'est la fin

Bon, je dois vous avouer que, pour rédiger ce billet, j'ai mis à peu près trois fois le temps que m'a pris la préparation de mes gentils palets (très appréciés des smilodons, d'ailleurs, ce qui m'a permis, pour le moment, de garder mes mignonnes fesses intègres). Et là, il faut d'urgence que je retourne cirer les pompes de Watson. Ma survie en tant qu'Être Humain en dépendra sûrement dans quelques temps.

PS

Ça n'a aucun rapport avec ce billet. Mais figure-toi que Watson s'occupe aussi de cuisine. Ne rigole pas : pour le moment, c'est un bébé bien plus immature que pas mal de site en ligne (même des sites comme marm....ton.org, c'est pour dire s'il est nul). Mais chaque jour, heure, minute, seconde... Le bébé apprend. Dans quelques temps (un an ? Cinq ans ?) le bébé aura dépassé tout ce que n'importe quel site en ligne peut faire, sauf avec une armée d'être humain derrière. Et le message politique derrière le fait qu'une IA s'occupe de cuisine devrait normalement te faire réfléchir... OK, j'ai encore plombé l'ambiance. Si j'étais toi, je préparerais mes enfants avec vivre avec les IA.